Fiche technique de fabrication N°5430
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Prix de revient TTC par unité :
16,016 €
Prix de revient TTC Total :
128,125€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 064,796 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pavé de rumsteak |
| Rumsteck |
kg |
1,400 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,080 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
| Echalions confits |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Echalions du Poitou |
kg |
0,500 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
| Carottes de Jarnac |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Carottes |
kg |
0,500 |
|
| Miel |
kg |
0,030 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
| Tatin de céleri-rave |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Céleri rave |
kg |
0,500 |
|
| Pâte feuilletée |
kg |
0,500 |
| Chutney de betterave longue |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Betteraves crues |
kg |
0,500 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,050 |
|
| Vinaigre de framboises |
l |
0,100 |
|
| Framboises congelées |
kg |
0,100 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
2,000 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,050 |
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| Cassonade |
kg |
0,020 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
2,000 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
5,000 |
| Jus de veau aux herbes |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,500 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
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| Persil plat |
bottes |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Parer, ficeler les pavés. |
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| 202 |
Confire les échalions. Eplucher les échalions.
Emincer les échalions.
Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices. |
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| 203 |
Réaliser le chutney de betteraves. Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes.
Marquer en cuisson le chutney. |
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| 204 |
Réaliser les Tatins de céleri-rave. Détailler le céleri en mirepoix.
Blanchir et sauter au beurre.
Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.
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| 205 |
Cuire les Tatins de céleri-rave. Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords.
Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 206 |
Glacer les carottes. Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc.
Parfumer de safran et de miel. |
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| 207 |
Sauter les rumsteaks. |
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| 208 |
Réaliser un jus de veau, monté au beurre. |
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| 209 |
Dresser. Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves. |
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